Авторские блоги
«Космический» борщ: о кулинарии, и не только
…В животе протяжно заурчало. Тарелка горячего супа, стоящая прямо передо мной – меня абсолютно не радовала. В голове один за другим проскользнуло несколько эпитетов – скучный, постный…. Постылый. Ситуация, вполне знакомая любому холостяку. От грустных мыслей отвлек телефонный звонок.
Йог с поварешкой- Слушай, есть идея сходить на кулинарные курсы. Послезавтра. Приезжает повар, знаток русской, европейской, индийской кухонь. Да еще и йогой занимается, к тому же. Пошли? – огорошил друг.
Перспектив смены семейного положения в ближайшие два дня не наблюдалось. Суп был все такой же неинтересный. Ну, что ж… так и быть.
Местом кулинарного действа стала обычная квартира. Как оказалось, у Сергея Тимченко в Уфе – довольно много друзей. Что не удивительно: гуру кулинарии был улыбчив и обаятелен. Готовить мы собирались борщ, пиццу и сладкий пирог.
- Мороженным овощам я предпочитаю свежие. Дело в том, что при резком охлаждении разрушается клеточная структура. Из пищи уходит тонкая энергия, прана. И потом бывает так: вроде бы живот полон, а ощущения сытости нет, - говорит, улыбаясь повар, - согласно восточной медицине, до 30 процентов принимаемой пищи укрепляет как раз энергетическое тело.
Например, для пиццы в дело пошли кабачки и оливки. Но не черные (там краситель, нарушающий пищеварение), а зеленые. Сверху их покрыл авторский вегетарианский майонез. В сметану положили две столовых ложки сахара и одну – черного перца, затем поместили массу в полиэтиленовый пакет. Благодаря маленькой дырочке ее получилось равномерно нанести на все тесто.
Собственно, перетертый сыр укладывается уже сверху. Благодаря «майонезной» прослойке эта пицца даже холодной будет иметь нежный вкус. В ином случае «Ламбер» может просто высохнуть и потерять вкус.
Ловко оперируя всевозможными продуктами и кухонной утварью, Сергей между делом рассказывал о себе.
О высоких энергиях и томатах в сахаре
- Первое знакомство с йогой и восточной кухней произошло в начале девяностых годов. Изменить отношение к жизни и миру вокруг заставил внутренний кризис. Понял, что нужна принципиально иная концепция отношения к здоровью, и к другим живым существам. В числе прочего, пришла идея о ненасильственном питании.
Попробовав как-то индийский плов с овощами, решил раз и навсегда: и сам научится готовить не хуже. С тех пор прошло уже более двадцати пяти лет. Как говорится, самое время передавать освоенное мастерство другим. Например – через методику готовки борща. Оказалось, что этот суп далеко не так прост, как кажется.
- Рецепт на три литра. Берем одну морковку, трем ее на крупной терке и убираем в отдельную кастрюлю. Потом на нее ложится перетертая светкла и заливается ста граммами воды. Подчеркну, изначально все – сырое. Но теперь должно кипеть в течении 15 минут. Вообще, рецепт исключает жарку ингидиентов, потому все готовится очень быстро. Это ресторанный вид борща, которым я удивлял поваров даже на Украине, - продолжает Сергей.
Морковь снизу, свекла вверху – это даже не варка, а тушение. Раскрывается секрет: закидывать бурый корнеплод в первую очередь не нужно – потеряет и вкус и аромат.
На соседней конфорке полкило порезанной соломкой капусты кипятятся в кастрюле с четырьмя картофелинами. Полтора литра воды – не так уж много. На все это кладется столовая ложка соли.
Попутно мастер объяснят: еда должна удовлетворять не только желудок и язык. Согласно Аюрведе, пища полностью усваивается в четырех случаях. Приготовить ее должен священник, мать, любимый человек, либо сам едок. Причина – во вложенных эмоциях и особенной энергии. Как сделать так, чтобы приготовленное блюдо насыщало не только физически, но и духовно? Наука эта на востоке была известна с древности.
Один за другим в блэндер помещается несколько помидоров. Взбитая масса объемом в один литр сдабривается тремя ложками сахара. «Если хотите, чтобы томат раскрыл все грани вкуса, нужно сахара положить в два с половиной раза больше, чем соли», - отмечает повар. Это – еще один простой секрет: любые блюда где много кислых продуктов только выиграют от хорошей порции сладкого порошка. Нейтрализуя излишнюю кислоту, он не будут особо чувствоваться. Но даст мягкий, сладковатый оттенок.
Здесь у повара тоже есть свои предпочтения: тростниковый он котирует выше белого. А еще лучшим вариантом будет натуральный мед!
Последний аккорд: специи в студию!
Картошка и капуста варятся до полного приготовления, затем картофелины стоит немного примять. Вот теперь можно добавить и томатную массу. А еще - нарезанный тонкой соломкой болгарский перец.
- Довели состав до кипения, выключили. Готово, остался последний аккорд. Масала! Или, говоря по-русски, смесь специй. На сковороде греем две-три столовых ложки масла, потом сыпем полторы чайных ложки асафетиды. В сыром виде она очень сильно пахнет. Но при жарке аромат становится абсолютно другим, если уложиться в максимум двенадцать секунд. Добавляем также две ложки магазинного карри… Кстати, можно бросить немного кумина, а затем выложить капусту. Важно вовремя накрыть все крышкой, чтобы удержать аромат, - улыбаясь, рассказывает повар, -то, что масалу нужно готовить в конце – известный факт. Обжаренные специи более душисты, но очень важно не передержать их, отправив «в воздух».
Согласно трактатам йоги, приступать к готовке без молитвы считается дурным тоном. Эту простую истину Сергей Тимченко постиг во время жизни в ашраме. Так называются места, где живут люди, изучающие духовную науку. Нет, никаких поездок в Индию не требовалось. Дело происходило на территории бывшего СССР. Сейчас, спустя четверть века, медитация давно уже стала его образом жизни.
- Блюдо может быть самым простым. Но приготовленное по таким стандартам, оно получится действительно полноценным. Также по завершению процесса приготовленное освящается определенными мантрами. Ученые зафиксировали, что биополе такой пищи увеличивается в 10-15 раз.
Все это время в духовке зреет описанная выше пицца и еще два сладких пирога. Увы, детальное раскрытие их рецептуры мужская память не задержала. Как и состав напитка с экзотическим названием «Ласси».
Царский пир и душевный разговор
…Пока мы рассаживаемся, Сергей читает свои мантры-молитвы. Спустя минуты на тарелке передо мной – ароматный, аппетитный борщ, играющий всеми оттенками вкуса. От одного вида дымящейся пиццы можно сойти с ума. Впрочем, как и от сладкой выпечки. Начинка из сливок, фруктов, овсяных хлопьев и орехов тает во рту… Дальнейший разговор сложился легко и непринужденно.
- Так устроен метаболизм человеческого тела. Если человек питается чистой пищей семь лет, то на клеточном урвоне происходит полное обновление. Уходят шлаки и токсины, даже пот перестает пахнуть, - делится Сергей Тимченко.
- Вы говорите о вегетарианстве?
- Можно сказать и так. Эта диета влияет и на гормональный, эмоциональный факторы. Все мои друзья очень спокойные, уравновешенные люди. Кстати, есть много примеров среди знаменитостей. Тот же Пол Маккартни. Его студия звукозаписи – крупнейшая в Европе. Там трудится около 300 вегетарианцев. Когда бывшего «битла» спросили, чем обусловлен такой выбор, он ответил просто: мои коллеги самые стрессоустойчивые.
- И все же питание без мяса… Мягко говоря, не всем привычно.
- С латыни вегетус переводится как «здоровый». На самом деле эта диета не является какой-то модой. Напротив, она имеет древние корни во многих мировых культурах. Вспомните хотя бы обеты православного постничества. Еще столетие назад они пользовались у населения большой популярностью. Если посчитать, то количество безмясных дней в года могло достигать 200.
- Согласен. Чем же согревался народ в холодной России? Не водкой же, в самом деле…
- Разобью еще один стереотип: мясо очень тяжело усваивается. И до 90 процентов энергии от него уходит на его же переваривание. Для поддержания тепла в теле можно и нужно есть зерновые, бобовые. Та же красная чечевица варится очень быстро.
- Но большинству по вкусу традиционная кухня.
- Сегодня судить об этом сложно. Кулинарные пристрастия современности отличаются от предпочтений наших родителей. Пиццу, лазанью или пасту вряд ли назовешь традиционными. Тем не менее, они очень популярны.
Впрочем, классика тоже не сдает позиций. На своих курсах я многое готовлю из картошки, супы в большом почете.
- Еда бывает вкусной, или полезной. Возможен ли компромисс?
- Это гораздо проще, чем кажется. Есть огромное количество книг, мастер-классов. Ищущий да обрящет. Тоже скажу о вегетарианстве. Миф о безальтернативности мясной пищи – всего лишь миф. Высший пилотаж – приготовить то же рагу, омлет или тефтели так, что на вкус от яичных и мясных не отличишь. Просто нужно уметь «играть» специями и сочетаниями продуктов. Я говорю к тому, что люди не будут чувствовать себя ущемленными с любой точки зрения.
-Какую кухню предпочитаете вы?
- Из русской очень нравятся каши, которых в ней много. Но также люблю традиционные индийские гороховые супы, или овощи, печеные в топленом масле. Это вкуснейшая вещь. Например, тыкву можно порезать пластинками в сантиметр толщиной, посыпать специями… Легко можно съесть целый противень. Или взять обычную цветную капусту, обвалять в прованских травах. Кабачки, баклажаны хорошо сочетаются с базиликом. В результате получится вкусное дополнение к основному блюду.
Домой я возвращался уже под вечер. На память о замечательной встрече в моем кармане осталась тонкая книжица с интригующим названием «Царский пир всем по карману». Кулинарное действо с Сергеем Тимченко действительно оказалось полезным и увлекательным. А главное – очень вкусным!
Автор: Иван БЕГМА. Фото автора.