Четверг
Куриный бодибилдинг
«Купила курицу, а ее практически можно было разделывать без ножа, руками – настолько рыхлым оказалось мясо. Чем это объясняется? Наверное, есть какие-то стандарты качества куриного мяса, и эта тушка им не соответствует!». С такой жалобой обратилась в нашу редакцию читательница. За разъяснениями мы обратились к специалистам – в Башкирский государственный аграрный университет.
- Куры, выращенные в домашних условиях, в деревне, как известно, бегают по двору. А современную промышленную птицу выращивают либо в клетках, либо в загонах, где на квадратный метр площади приходится до пяти голов. Так что двигаются они мало – соответственно и мясо у них менее плотное. Это не секрет.
Все современное птицеводство занимается тем, что ускоряет процесс роста птицы - и уже к 28 дням вес цыпленка достигает килограмма (а в домашних условиях – на хороших кормах -цыпленок в 28 дней весит 300-400 грамм). Согласно ГОСТу тушка цыпленка должна быть розоватой, курицы - желтоватой, поскольку у нее имеется подкожный жир. Мясо - розовое, упругое, без посторонних запахов, мышцы - выпуклые, округлые, наполненные. Также по упитанности тушки делятся на 1 и 2 категорию. Если окраска тушки не соответствует требованиям, а мышцы не вполне выпуклые, тушка скорее всего пойдет на промпереработку – на колбасу, на полуфабрикаты.
И некоторые производители, чтобы увеличить вес, при помощи инъекций добавляют в мышцы курицы либо фосфаты, либо рассол. Вес и объем мышечной ткани увеличивается. Что не делает мясо вредным, но, конечно, это обман. Возможно, и в данном случае дело в этом.
Птицефабрика может производить курятину согласно ГОСТу, техническому регламенту Таможенного союза или согласно техническим условиям (ТУ), которые он разработал сам. И ТУ могут включать в себя в том числе и подобные операции, позволяющие улучшить внешний вид. Так что лучше читать этикетку и выбирать ГОСТ или ТР.
- Многие считают, что для стимуляции роста кур используются гормоны. Может, мясо рыхлое из-за этого?
- Сегодня ускорить рост можно и без гормонов – при помощи современных профессиональных кормов. Это зависит от производителя.
- Также хозяйки думают, что варить суп из фабричных бройлеров нельзя (или первую воду нужно после кипения сливать). И все вредные вещества остаются в бедрах и голенях, поэтому лучше есть грудку…
- Все эти убеждения возникли в 1990-х годах, когда к нам привозили окорочка из США - «ножки Буша»… Розовая кожа бройлера говорит о том, что жира в нем практически нет. И не только жира. Вообще мясо делится на белое и красное. Красное мясо - это мышцы, которые работают, белое - те, которые не работают, и там меньше веществ, которые дают мясу окраску. Окорочка – красное мясо, грудка – белое.
Есть такая группа веществ - безазотистые экстрактивные вещества. Именно они, попадая в бульон, придают бульону аромат и вкус. В белых мышцах их меньше. К тому же бройлеры из магазина – слишком молодые птицы. Бульон из такой курицы просто будет постным, не наваристым, неинтересным.
Екатерина КЛИМОВИЧ.
- Куры, выращенные в домашних условиях, в деревне, как известно, бегают по двору. А современную промышленную птицу выращивают либо в клетках, либо в загонах, где на квадратный метр площади приходится до пяти голов. Так что двигаются они мало – соответственно и мясо у них менее плотное. Это не секрет.
Все современное птицеводство занимается тем, что ускоряет процесс роста птицы - и уже к 28 дням вес цыпленка достигает килограмма (а в домашних условиях – на хороших кормах -цыпленок в 28 дней весит 300-400 грамм). Согласно ГОСТу тушка цыпленка должна быть розоватой, курицы - желтоватой, поскольку у нее имеется подкожный жир. Мясо - розовое, упругое, без посторонних запахов, мышцы - выпуклые, округлые, наполненные. Также по упитанности тушки делятся на 1 и 2 категорию. Если окраска тушки не соответствует требованиям, а мышцы не вполне выпуклые, тушка скорее всего пойдет на промпереработку – на колбасу, на полуфабрикаты.
И некоторые производители, чтобы увеличить вес, при помощи инъекций добавляют в мышцы курицы либо фосфаты, либо рассол. Вес и объем мышечной ткани увеличивается. Что не делает мясо вредным, но, конечно, это обман. Возможно, и в данном случае дело в этом.
Птицефабрика может производить курятину согласно ГОСТу, техническому регламенту Таможенного союза или согласно техническим условиям (ТУ), которые он разработал сам. И ТУ могут включать в себя в том числе и подобные операции, позволяющие улучшить внешний вид. Так что лучше читать этикетку и выбирать ГОСТ или ТР.
- Многие считают, что для стимуляции роста кур используются гормоны. Может, мясо рыхлое из-за этого?
- Сегодня ускорить рост можно и без гормонов – при помощи современных профессиональных кормов. Это зависит от производителя.
- Также хозяйки думают, что варить суп из фабричных бройлеров нельзя (или первую воду нужно после кипения сливать). И все вредные вещества остаются в бедрах и голенях, поэтому лучше есть грудку…
- Все эти убеждения возникли в 1990-х годах, когда к нам привозили окорочка из США - «ножки Буша»… Розовая кожа бройлера говорит о том, что жира в нем практически нет. И не только жира. Вообще мясо делится на белое и красное. Красное мясо - это мышцы, которые работают, белое - те, которые не работают, и там меньше веществ, которые дают мясу окраску. Окорочка – красное мясо, грудка – белое.
Есть такая группа веществ - безазотистые экстрактивные вещества. Именно они, попадая в бульон, придают бульону аромат и вкус. В белых мышцах их меньше. К тому же бройлеры из магазина – слишком молодые птицы. Бульон из такой курицы просто будет постным, не наваристым, неинтересным.
Екатерина КЛИМОВИЧ.