Ну вы и гусь!

Новый год — праздник семейный, когда хочется радовать близких чем-то необычным и оригинальным. Без мясных блюд никак не обойтись – они символизируют достаток. Традиционные русские новогодние блюда — молочный поросёнок, фаршированный гречневой кашей, и гусь, начинённый квашеной капустой, целиком запечённый свиной окорок или баранья нога.

Новый год — праздник семейный, когда хочется радовать близких чем-то необычным и оригинальным. Без мясных блюд никак не обойтись – они символизируют достаток. Традиционные русские новогодние блюда — молочный поросёнок, фаршированный гречневой кашей, и гусь, начинённый квашеной капустой, целиком запечённый свиной окорок или баранья нога.

Но смогут ли наши соотечественники позволить сейчас столь недешевый продукт на столе?

Главное - сало!

… Мы на одной из мясных ярмарок, развернувшихся в выходные дни прямо под открытым небом. Выбор огромен, на любой вкус и кошелек.

Айдар Мургалиев выращивает свиней не первый год. Кормит их фуражом, сеном, зерном, а летом рацион пополняется свежей травой и овощами. От такого питания животные хорошо растут, а мясо становится нежным и ароматным. У прилавка толпится народ, тем более что 300 рублей за килограмм – цена неплохая.

- Хорошую свинину выбрать очень просто, – уверяет Айдар. - Мясо должно быть розовым, без радужных переливов, с сухой поверхностью, без запаха. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного. Хотя только мясо не даст верного ответа – главное в свинине – сало! Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше его отложилось под кожей животного, тем более сытую жизнь оно прожило. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен - желательно, чтобы жир распределялся по мясу наиболее равномерно. В этом случае в
процессе приготовления мясо останется сочным, нежным и не пересушенным.

Запрещенные приемы

Мясники — люди опытные и неглупые. Они прекрасно знают все народные способы, с помощью которых можно отличить хорошее мясо от плохого. Изобретательные продавцы часто прибегают к нечестным приемам, не считая их обманом, а лишь мелкими издержками торговли таким скоропортящимся продуктом. Секретами нечистоплотных торговцев поделился Рифат Гайнуров из поселка Чишмы. Ему можно верить – уже 15 лет Рифат с сыновьями держит ферму, где выращивает от 30 коров ежегодно.

- Сам такими методами не пользуюсь, - открещивается он.- А знать всегда полезно!

Что только не делают с вырезкой, чтобы она выглядела аппетитно! Вымачивают в марганцовке – исчезает неприятный запах, мясо выглядит свежим. Выдает такой продукт розоватый жир, окрасившийся под воздействием химикалий. Если «душок» выводили уксусом, края куска будут размытыми, а аромат сменится на кисловатый. Промокните подозрительный кусок салфеткой – на ней не должно оставаться красноватых пятен.

Как сделать из одного килограмма говядины – два? Очень просто: его накачивают водой или специальными рассолами, пользуясь обыкновенным шприцем. Кстати, этот прием знаком и на мясокомбинатах, в крупных сетевых магазинах. После водяного укола мясо становится упругим и блестящим, только лужицы в упаковке подскажут – дело нечисто.

- Молодая говядина светло-красная, а жир плотный и белый. Чем старше корова – тем темнее мясо, - поучает Рифат. - Кстати, хороший бульон получается именно из костей старшего животного. Корочка на куске должна быть сухой, упругой, к пальцам не прилипать.

Замороженное мясо не отличается особым запахом, но для придирчивых покупателей всегда есть возможность испытать свежесть покупки прямо на месте. Нужно лишь нагреть нож и воткнуть его в плоть, запах проявится сразу.

Героем новогоднего стола частенько становится рождественский гусь, и покупать надо самого жирного. Если взять птицу за основание крыльев, а пальцами другой руки ощупать тело, можно нащупать жировое яблоко (шаровидное жировое отложение), значит, он годится в главные фигуранты праздника. О хорошей упитанности свидетельствует и наличие под брюшком между ногами двух свисающих жировых складок. Берите тушку поменьше, от 3 до 6 кг, с максимально светлой кожей - он самый молодой. И не забудьте захватить гусиные потроха - они очень пригодятся.

Итак – готовим!

Начинка может быть любая, но без нее никак не обойтись. Дело в том, что она играет роль своеобразного адсорбента - впитывает жир и не дает ему полностью вытечь. Таким образом, мясо останется нежным и сочным. Лучший выбор - крупа (рис, гречка, перловка), смешанная с потрохами (мелко порезанными и обжаренными с луком). Европейская альтернатива русской каше – измельченные яблоки и апельсины, да и лук тоже будет к месту.

Теперь гуся надо зашить или сколоть разрез зубочисткой, обвязать тушку ниткой, плотно прижав ножки и крылья, чтобы они не обуглились. Для равномерного пропекания надо проколоть кожицу в нескольких местах. Посолить, поперчить, выложить птицу грудкой вниз в глубокий противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на час. После этого надо снять образовавшийся жир, подлить воды, уменьшить температуру в духовке до 180 градусов и тушить еще 2 часа, поливая образующимся бульоном. Блюдо готово, когда из проколотой в самом толстом месте ножки будет вытекать прозрачный сок.

- Летом гуси на травяной диете. Набирать вес и стремительно жиреть они начинают ближе к декабрю, когда их начинают кормить зерном. После этого мясо становится более нежным, - рассказала Тансулпан Абдрагаева из Абзелиловского района.

И вот торжественный момент настал: главное блюдо ставится на стол, осталось его правильно разделать. Сначала отрежьте острым ножом крылья и ножки, ведя нож вокруг. Грудку располовиньте по центру от одного конца до другого, прорезая до кости, затем отделите ножом мясо от костей. И не забудьте о брусничном соусе. Он легок в приготовлении – пропустить ягоды через блендер и

слегка проварить, добавляя сахар и воду – и угощение заиграет новыми оттенками вкуса.

Калькулятор

Теперь посчитаем стоимость готового блюда:

- Тушка гуся, весом около пяти килограммов, обойдется в 1800 рублей

- Начинка от 30 до 100 рублей

- Соус брусничный: стакан ягод - 100 рублей, полстакана сахара около 10.

Итого за королевское угощение придется выложить 2000 рублей.

Автор: Юлия ПАХОМОВА.